上海历史上有过很多以“四如春”为名头的馆子。根据普陀区档案局记载，文记四如春就是电视剧《繁花》中的“大自鸣钟四如春”，也就是石泉路上那家号称“上海冷面天花板”的四如春食府。5月28日，老字号四如春在普陀区桂巷路10号首次以新面貌开设新店。
开业首日，冷面、锅贴等招牌产品供不应求。上午十点半，四如春桂巷店内已座无虚席，收银台前的队伍延伸至店外，取餐窗口前更是挤满了等待打包冷面的顾客。“我老早住在大自鸣钟，四如春有名的嘛，正好来附近办事到这买点。”“我特地过来看看，人太多了，我等过两天人少点再来吃。”
开业首日，店内人头攒动
老食客们赶来重温“旧时光”，年轻人则冲着“宝总”同款冷面慕名打卡。临近饭点，店员加紧补货，师傅们则麻利地挑面、浇酱，冷面酱香混着锅贴的焦香飘满街巷，令人食指大动。家住附近的秦阿姨拎着刚出锅的锅贴笑道：“儿子上周还骑车去石泉路老店吃，现在新店开到家门口，价格一样还有优惠，而且方便多了！”
四如春冷面的“顶流”地位，离不开独到的制作工艺。面条专门定制，扁形略硬，煮熟后拌入秘制豆油，再由专人用长筷挑散，在电风扇下快速降温。“挑面要持续三五分钟，直到面条完全冷却，这样才筋道。”店内师傅一边忙活一边介绍。三丝浇头脆嫩、辣肉喷香，配上香浓不腻的花生酱，一口下去满是老上海的怀旧滋味。
冷面制作现场
“我们口感上可以做到跟老店零差异。”四如春桂巷店负责人王峥介绍称，新店延续了4.5元/两的亲民价格，原料供应链也与石泉路老店完全同步，从面条定制到浇头调配，每一步都严格复刻老店流程。
四如春冷面技艺传承人张老师坦言，四如春桂巷店的员工均由石泉路总店师傅“手把手”培训：“冷面制作中浇油、挑面，每个环节都要讲究。开业前，新店师傅都去老店进修过，质量绝不能马虎。”据了解，四如春还将在桃浦桃源里开设产教结合的实训基地，让冷面手艺代代相传。“但我们不急着开太多店，质量比数量重要。”王峥说。
包子、锅贴等点心可在沿街窗口单独购买
桂巷店选址紧邻老年居民聚集区，步行即可抵达，对不少腿脚不便的“老粉”而言无疑是一大喜讯。新店的设计也别具匠心，“竹林庭院”风格素雅清新，吸引不少年轻人拍照打卡。预计6月起，店内还将支持老年卡支付并享受老年餐标准优惠，未来还将联动普陀区国资公司“悦go+”平台推出更多优惠服务。
作为普陀区属国企国资公司旗下老字号品牌，四如春分店的开业，也昭示着普陀居民熟悉的老字号们在国资的支持下焕新出发，向连锁经营迈出了关键一步。“今年下半年，普陀居民熟悉的白玉兰饮食也将以新的面貌与市民朋友们见面。”王峥说。
来源:新民晚报 作者：陶钦忆